Risottino al pesce

Non sono un grande cuoco, ma volevo condividere una ricetta che ho realizzato ieri: un risottino al pesce. Le dosi sono a piacere, scusate: io l'ho preparato per una persona, ed è stata una preparazione secondaria a un'altra e quindi non so davvero le quantità.

Avevo a disposizione una confezione con 2 tranci di tonno e 2 di pesce spada adagiati su un piccolo letto di rucola e fettine di limone.

A pranzo ho preparato il pesce. Non sapendo veramente da che parte iniziare ho scaldato in una padella dell'olio di semi di mais (una delle rare volte in cui ho rinunciato all'amato olio d'oliva, ma non volevo che coprisse troppo il sapore), poi ho steso un letto di riso e sopra ci ho adagiato i tranci. Ci ho aggiunto un po' di sale, una spruzzata di vino bianco (Pigato) e poi ho solo fatto attenzione a non cuocerlo troppo, come raccomanda sempre Vissani: in fondo quei tranci erano quasi degni di un sushi. Ma a fine pranzo nella padella è avanzato un po' di pesce.

Ho messo il tutto (cioè la padella con sotto il riso appena tostato e sopra il pesce avanzato sopra) in frigo indeciso sul da farsi, ma forse avevo già deciso: risottino.

La sera ho tirato fuori la padella e al riso e al pesce ho aggiunto: una bustina di zafferano, un'acciughetta da sciogliere e del pesto di peperoncino calabrese (degli amici di Libera).

In un pentolino a parte ho iniziato a preparare un brodino vegetale con acqua, dado vegetale e cipolla, ma credo che ci sarebbe stata benissimo anche una mezza testa di pesce.

Poi ho acceso i due fuochi.

Man mano che il contenuto della padella si asciugava, aggiungevo del brodo, non troppo, e lasciavo asciugare, come in qualsiasi risotto. A metà cottura, dopo aver aggiustato il sale, ho aggiunto nella padella un po' di salsa di pomodoro, poco dopo uno spicchio d'aglio, poi le due fettine sottilissime di limone della confezione e, proprio un attimo prima di togliere il tutto dal fuoco, un po' di rucola sempre della confezione, ma forse sarebbe stato ancora meglio un ciuffetto di prezzemolo.

Poi ho spento il fuoco, ho lasciato asciugare a fuoco spento l'ultima aggiunta di brodo e ho servito in un bel piatto fondo. Et voilà: super!

Ingredienti: tranci di pesce (tonno, spada), testa di pesce (opzionale), acciughe sott'olio, riso, olio di semi di mais, salsa di pomodoro, cipolla, aglio, pesto di peperoncino, vino bianco, prezzemolo (rucola), sale.

Gazpacho à la Ardemagni

Accogliamo volentieri l'invito (Vaticano, Fini, il Sole) a smorzare i toni, abbandoniamo la sterile polemica calcistica e politica e parliamo di zuppe fredde.
Nelle lontani estati dei primi anni '70 mia madre, di origine toscana, era usa ammannirci, di tanto in tanto, il cosiddetto "pammòlle" ovvero un pappone di pane secco, sbriciolato e ammollato nell'acqua quindi arricchito con pomodori, cipolla e cetrioli, quindi condito con olio, sale e aceto, poi impreziosito da qualche foglia di basilico e infine servito freddo.
All'epoca lo schifavo senza ritegno, ma con l'età della ragione ho capito che il pammolle (o panmolle, ma ancora più conosciuto come "panzanella") è buonissimo e si inserisce in quello splendido filone toscano di zuppe povere di cui le più celebri sono la ribollita e la pappa al pomodoro (da lacrime quella della Antica Locanda di Sesto, a Ponte a Moriano, vicino a Lucca). Ma visto che queste ultime sono calde, d'estate meglio ributtarsi sul pammolle della mamma.
Ultimamente io lo preparo così (per due persone)
Ingredienti: 2 ciabattine, 4 pomodori piccoli, mezza cipolla di Tropea, olio extravergine di oliva (ultimamente lo prendo a Canino in provincia di Viterbo), 4 foglie di basilico, sale e pepe.Dispongo due ciabattine spezzate sul fondo di un'insalatiera, le inzuppo con acqua fredda (o con un misto di acqua e brodo vegetale), le frantumo con il retro di una forchetta fino a sbriciolarle. Aggiungo la cipolla tagliata fine, il pomodoro fatto a tocchettini minimi, le foglie spezzate di basilico, l'aceto, il sale e il pepe. Mescolo ben bene, alla fine, quando è tutto davvero un pappone, aggiungo l'olio extravergine, sempre mescolando, poi metto in frigorifero per una ventina di minuti e servo freddo.
È una versione un po' apocrifa, senza cetrioli e con le ciabattine al posto del pane sciocco tipico toscano, ma a me piace così.
E qui inizia la fase due. Perché in fondo cos'altro non è il gazpacho se non un pammolle tritato molto di più e con in più l'aggiunta del peperone?
E allora, per provare qualcosa di diverso, proviamo a prendere il pammolle (o panzanella che dir si voglia) precedentemente preparato e lo usiamo come base per realizzare una variante del gazpacho, però sempre senza peperone. D'altra parte Wikipedia dice che di gazpacho ne esistono sessanta versioni, questa può ben essere considerata una sessantunesima: il gazpacho à la Ardemagni.
Ingredienti (oltre a quelli precedentemente indicati)
Due acciughe, un peperoncino rosso piccolo, due cubetti di ghiaccio. La preparazione è estremamente semplice: si prende il pammolle precedentemente preparato e, invece di schiaffarlo nel frigo, lo si butta nel frullatore assieme a due acciughe sciolte in poco olio d'oliva extravergine (scaldare l'olio alla temperatura minima per sciogliere le acciughe, piuttosto che scaldare troppo l'olio è meglio finire di sciogliere le acciughe con la forchetta). Aggiungere un peperoncino (sì lo so che c'è già il pepe nel pammolle, ma il peperoncino ci vuole!) e due cubetti di ghiaccio.
Frullare il tutto, versare in un bicchierone già raffreddato et voilà.
Guarnire a piacere (foglie di basilico? Boh, le guarnizioni non sono il mio forte) e buon appetito!