giovedì 3 settembre 2009

Gazpacho à la Ardemagni

Accogliamo volentieri l'invito (Vaticano, Fini, il Sole) a smorzare i toni, abbandoniamo la sterile polemica calcistica e politica e parliamo di zuppe fredde.
Nelle lontani estati dei primi anni '70 mia madre, di origine toscana, era usa ammannirci, di tanto in tanto, il cosiddetto "pammòlle" ovvero un pappone di pane secco, sbriciolato e ammollato nell'acqua quindi arricchito con pomodori, cipolla e cetrioli, quindi condito con olio, sale e aceto, poi impreziosito da qualche foglia di basilico e infine servito freddo.
All'epoca lo schifavo senza ritegno, ma con l'età della ragione ho capito che il pammolle (o panmolle, ma ancora più conosciuto come "panzanella") è buonissimo e si inserisce in quello splendido filone toscano di zuppe povere di cui le più celebri sono la ribollita e la pappa al pomodoro (da lacrime quella della Antica Locanda di Sesto, a Ponte a Moriano, vicino a Lucca). Ma visto che queste ultime sono calde, d'estate meglio ributtarsi sul pammolle della mamma.
Ultimamente io lo preparo così (per due persone)
Ingredienti: 2 ciabattine, 4 pomodori piccoli, mezza cipolla di Tropea, olio extravergine di oliva (ultimamente lo prendo a Canino in provincia di Viterbo), 4 foglie di basilico, sale e pepe.Dispongo due ciabattine spezzate sul fondo di un'insalatiera, le inzuppo con acqua fredda (o con un misto di acqua e brodo vegetale), le frantumo con il retro di una forchetta fino a sbriciolarle. Aggiungo la cipolla tagliata fine, il pomodoro fatto a tocchettini minimi, le foglie spezzate di basilico, l'aceto, il sale e il pepe. Mescolo ben bene, alla fine, quando è tutto davvero un pappone, aggiungo l'olio extravergine, sempre mescolando, poi metto in frigorifero per una ventina di minuti e servo freddo.
È una versione un po' apocrifa, senza cetrioli e con le ciabattine al posto del pane sciocco tipico toscano, ma a me piace così.
E qui inizia la fase due. Perché in fondo cos'altro non è il gazpacho se non un pammolle tritato molto di più e con in più l'aggiunta del peperone?
E allora, per provare qualcosa di diverso, proviamo a prendere il pammolle (o panzanella che dir si voglia) precedentemente preparato e lo usiamo come base per realizzare una variante del gazpacho, però sempre senza peperone. D'altra parte Wikipedia dice che di gazpacho ne esistono sessanta versioni, questa può ben essere considerata una sessantunesima: il gazpacho à la Ardemagni.
Ingredienti (oltre a quelli precedentemente indicati)
Due acciughe, un peperoncino rosso piccolo, due cubetti di ghiaccio. La preparazione è estremamente semplice: si prende il pammolle precedentemente preparato e, invece di schiaffarlo nel frigo, lo si butta nel frullatore assieme a due acciughe sciolte in poco olio d'oliva extravergine (scaldare l'olio alla temperatura minima per sciogliere le acciughe, piuttosto che scaldare troppo l'olio è meglio finire di sciogliere le acciughe con la forchetta). Aggiungere un peperoncino (sì lo so che c'è già il pepe nel pammolle, ma il peperoncino ci vuole!) e due cubetti di ghiaccio.
Frullare il tutto, versare in un bicchierone già raffreddato et voilà.
Guarnire a piacere (foglie di basilico? Boh, le guarnizioni non sono il mio forte) e buon appetito!

4 commenti:

Dani ha detto...

Meglio della Clerici e della Isoardi messe assieme! =p
A parte le acciughe, mi pare proprio un perfetto piatto vegan/vegetariano.

Dani ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
iononperdonoetocco ha detto...

Ciao Marco, anche io sono uno di quelli da trauma del pane riutilizzato. Sto parlando però della torta di pane. La terribile torta di pane di mia mamma (chi l'ha detto che le mamme cucinano bene!!) Beh, in questa "torta di pane" si nascondevano a fatica grossi pezzi di pane muffo resi ancor più insopportabili dall'ammezzimento nel latte. Non puoi immaginare con quanta diffidenza io mi sia avvicinato alla panzanella che mi ha preparato quest'estate il mio amico "Mau" di San Vincenzo. E' stata una rivelazione!!! Ne ho mangiati tre piatti e me la ricordo ancora.
P.S. stiamo cercando di contattarti da Verbania io e Anna, la sorella di Z. il nome è come il tuo (ha anche il mantello "nero" ma non è Zorro). Dobbiamo mantenere una promessa ma Marco non trova più il tuo telefono e io vorrei evitare il profilo di FB che ho chiuso qualche mese fa per la disperazione. Eccoti dunque una "gancio"

Aurelio Barattini ha detto...

Ciao Paolo... Grazie per aver elogiato la nostra Pappa al Pomodoro. Ti allego la nostra ricetta...ma ti aspetto di nuovo alla Locanda! http://aureliobarattini.blogspot.com/2009/11/tuscan-tomato-soup-pappa-al-pomodoro.html